Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá. Để giữ nguyên hương vị và để đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì các dụng cụ đều phải nhúng qua nước sôi trước khi động vào miếng thịt. Những thứ gia giảm khác, chỉ trừ rau sống, hành sống, chuối chát, còn bánh đa nướng, và bánh mì ướt (làm bằng bột gạo dùng gói kèm trong gỏi cuốn) cũng đều do quán tự làm để kiểm soát được chất lượng. Và, bí quyết cuối cùng để món ăn này mang đậm chất Quảng chính là bát mắm nêm thật cay, khiến thực khách phải xuýt xoa khi thưởng thức.

* Một số địa chỉ:

1. QUÁN MẬU 
- Địa chỉ: 35 Đỗ Thúc Định
- Điện thoại: (84)511.3846615

2. QUÁN QUỲNH GIAO 
- Địa chỉ: Đường Đỗ Thúc Định
- Điện thoại: (84)511.3846410

3. QUÁN NĂM PHÚC 
- Địa chỉ: Đường Đỗ Thúc Định
- Điện thoại: (84)511.3846385

4. QUÁN ĐỒNG NỘI 
- Địa chỉ: 115 Đỗ Thúc Định
- Điện thoại: (84)511.3846615

Công ty TNHH TRẦN
Địa chỉ: Tầng 3, Số 300 Hải Phòng 
Điện thoại: 05113.752 779 - 0955.092 094 Fax: 05113.752778 
Email:trandn@vnn.vn Website: www.dacsandanangtran.com.vn

Hệ thống cửa hàng: 
Trần I : Khu ẩm thực-Siêu thị Đà Nẵng (05113.224600)
Trần II: 334 Hải Phòng-Đà Nẵng (05113.647575)
Trần Đà Nẵng: :300 Hải Phòng (05113.752 777)

Những đàn bò mặc sức ăn no tắm mát và sinh sản rất nhanh, cho ra đời những chú bê con lớn nhanh như thổi vì được tiếp nguồn sữa mẹ dồi dào nhờ đồng cỏ xanh tươi... Đó là một cách lý giải vì sao mà miếng bê thui Cầu Mống lại thơm ngọt lạ lùng đến vậy!

Người Gò Nổi nói rằng con bê năm tháng tuổi (thời gian thích hợp để hạ thịt) vùng này nặng cả 100kg, thịt bê khi đó sao mà ngon đáo để. Bê nơi khác cũng cùng độ tuổi nhưng thường gầy ốm nên thịt mỏng mà không thơm. Ngày trước người ta còn thui bê bằng củi dâu nên miếng thịt càng thơm ngọt; khi thui phải biết cách chêm lửa thế nào cho vừa đủ để cả con bê vừa chín tới và chín đều. Bây giờ dù người ta thui bê bằng than hoa nhưng miếng thịt bê thui Cầu Mống vẫn cứ danh bất hư truyền

Ăn bê thui Cầu Mống cùng rau sống đủ loại của vùng quê bên sông nước (tía tô, ngò thơm, xà lách, cải con, khế chua, chuối chát xát mỏng, rau húng, rau quế, giá...) cuốn với bánh tráng mỏng chấm mắm cá cơm. Khách có thể gọi thịt bắp, thịt ba chỉ, thịt mông, da... tuỳ thích. Ngoài ra, hàng quán còn bán thêm nhiều món khác cũng từ thịt bê Cầu Mống: xáo, gân, xương, bún tái...

Trong số dãy hàng quán bán bê thui từ bờ bắc cầu Câu Lau kéo dài đến thị trấn Vĩnh Điện (huyện Điện Bàn, Quảng Nam) thì quán chị Mười là nổi tiếng nhất. Từ sáng đến chiều tối khi nào cũng đông đúc khách đường xa ghé lại. Còn nhớ mười mấy năm trước, quán của chị tềnh toàng thế mà bây giờ đã thành cơ ngơi bề thế, sang trọng... Tất cả nhờ vào bê thui chị nói, vì thế phải giữ cho được uy tín, thương hiệu "Bê thui Mười".

1kg thịt ở quán chị Mười thật ra khi bán cho khách chỉ tính có 7 lạng (700gr) vì còn phải lọc bớt bạc nhạc, bùi nhùi, như thế miếng thịt mới mềm và ngon. Nội củ tỏi thôi cũng phải là của vương quốc tỏi Lý Sơn chứ không dùng tỏi Trung Quốc. Đặc biệt nhất là nước chấm của quán: tinh chế từ cá cơm tươi rói từ biển Hội An, sau khi ướp muối được xay nhuyễn rồi trộn với cả chục loại gia vị...Nhiều người không quen ăn mắm, sau khi dùng nước chấm của quán chị Mười đều chịu. Nói tới đây chị Mười cười ý nhị... Có lẽ điều đó thuộc về bí quyết.

Đĩa bê thui Cầu Mống chỉ nhìn thôi đã thấy hấp dẫn, rủ rê cái bụng cái miệng thèm ăn! Trong bản hoà ca còn có đĩa rau xanh non, trái ớt sừng trâu ưa cắn, xấp bánh tráng Phú Chiêm, và mùi vị đặc trưng của nước chấm cá cơm Hội An.

Một số quán bê thui cầu mống tại Đà Nẵng

1.BÀ NGỌC 
Địa chỉ: 228 Đống Đa

2.BÒ TÁI 
Địa chỉ: 103 Triệu Nữ Vương
Điện thoại: (84)511.824676

3.HỘI QUÁN 
Địa chỉ: 155 Nguyễn Văn Linh
Điện thoại: (84)511.656595

4.QUÁN 356 
Địa chỉ: 356 Đống Đa

5.THÁI NGƯ 
Địa chỉ: 151 Nguyễn Văn Linh
Điện thoại: (84)511.655923

6.TIẾN THÀNH 
Địa chỉ: 227 Trần Phú
Điện thoại: (84)511.820817

7.VIỆT 1 
Địa chỉ: 315 Lê Duẩn
Điện thoại: (84)511.891251

Ăn gỏi sanh cầm là ăn các loại cá còn sống, loại cá nhỏ có vẩy. Miệt biển chọn cá mai, cá trích vừa kéo lưới lên còn nhảy, nếu cá đã đưa vào bờ thì phải còn tươi rói. Chuẩn bị sẵn mấy cọng hành lá, dăm trái ớt, vài hạt muối. Ai ăn sanh cầm thì tự tay mình bắt cá, tuốt vẩy, ngắt bỏ đầu bỏ ruột, rửa sơ, kẹp tép hành rồi cứ thế, cắn trái ớt, nhai thêm hạt muối. Nhai phải nghe rạo rạo, nhai càng nát cá tươi, vị sanh cầm càng ngọt, càng thấm. Hớp tí rượu, mắt lim dim, lúc ấy tất cả những gì tuyệt nhất trên thế gian đều như ngưng đọng lại. Mấy ông già răng rụng không còn nhai được nữa, khi gặp đám nhậu sanh cầm, nhìn bọn trẻ ăn mà chảy nước miếng, nuối tiếc thời trai trẻ. Mà sanh cầm chỉ nên ăn 3 miếng thôi, đừng thấy ngon ăn nhiều sẽ gặp lắm điều bất lợi. Còn nữa gỏi cá không phải làm bằng cá sống mà là gỏi tái, nhưng không được dùng lửa. Cá đồng thì chọn cá diếc là nhất, thứ đến là cá trắm, cá chầy, cá mã. Cá biển làm gỏi thường chọn các loài có thịt trắng trong, có vẩy, mình nhỏ như cá mai, cá trích, cá đục, nhưng cũng có khi làm từ các loài cá lớn như cá mú, cá chẻm, cá bẽo. Đôi khi thèm gỏi mà tìm không ra loài cá đúng điệu, tạm "vơ bậy" cá chỉ, cá phèn, cá đổng để bóp gỏi dẫu chả ra gì, nhưng cũng tạm an ủi đỡ được cơn ghiền.

Cá làm gỏi chỉ lấy thịt, bỏ xương sống, nếu có xương dăm phải khía băm nhỏ. Tuy nhiên, cá mai có người làm gỏi vẫn để xương ăn cho giòn, cho đã. Gỏi tái là làm sao cho thịt cá từ mầu trắng trong chuyển sang mầu trắng ngà bằng cách dùng các chất chua như phèn, dấm, me, chanh, khế, xoài sống, me non, nhưng có người lại dùng chất chát như trộn thính, trộn hoa chuối thái nhỏ, trộn nước đọt ổi. Ngâm cá bằng phèn, bằng dấm, sau đó phải rửa và vắt kiệt nước, còn nếu trộn các vị chua chát khác thì vắt thịt cá trước khi trộn. Ở miệt vườn, cá diếc làm gỏi thường gói từng tảng thịt cá vào giấy bản cho rút nước, nhét gỏi cá vào trong hũ gạo hoặc "cà tăng" lúa để nhiệt từ gạo hay lúa làm cho thịt cá được tái chín, sau đó lấy tảng thịt cá ra, thái lát mỏng, trộn thính bắp rang hay gạo rang giã nhỏ.Rau thơm ăn cá gỏi chọn thứ nào tùy theo khẩu vị và tập tục mỗi vùng. Có nơi không ăn gỏi cá với ngò nhưng có nơi lại xắt ngò thật mịn trộn với gỏi cá. Thường các loại rau quả ăn với gỏi cá là chuối chát, khế chua, rau diếp cá, rau húng, lá đinh lăng, đọt xoài, đọt xộp, bông so đũa... Làm gỏi cá không phải chỉ biết tái thịt cá và chọn rau quả thích hợp ăn kèm, mà phải biết trộn gỏi nếu làm gỏi khô, gỏi ghém, biết đâm đúng cách một cối nước mắm, biết nấu thơm ngon một nồi nước lèo. Gỏi khô, gỏi ghém là gỏi ăn không cần nƯớc mắm mà đã được trộn đủ 5 vị : mặn, chua, ngọt, cay, béo với tỷ lệ làm sao cho gỏi mằn mặn, ngòn ngọt, chua chua, cay cay, beo béo. Vị béo nếu không có đậu phộng rang giã nhỏ thì dùng mè rang hoặc dùng cả hai thứ, đôi khi cho thêm thịt heo ba rọi luộc thái chỉ. Gỏi chấm nước mắm thì thịt cá khi ăn phải chấm nước mắm gỏi. Nước mắm gỏi pha chế rất công kỹ. Nước mắm phải thật ngon, ớt tỏi đâm thật nhuyễn như tương, vị chua ít khi dùng chanh mà dùng me chín đã bỏ hột, vị ngọt và vị béo không dùng đường và đậu phộng mà chỉ dùng kẹo đậu phộng ngoài ra phải chỉ cho thêm chuối sứ thật chín để mắm gỏi được sền sệt, khi chấm cá thì nước mắm bết vào miếng cá. Ăn gỏi cá thường với bánh tráng (bánh đa) nướng, nhưng cũng có người ăn bánh tráng sống nhúng nước, cuốn gỏi cá với rau và cả với bánh tráng nướng bóp vụn rồi chấm mắm. Lại có vùng ăn gỏi với bún và cho rằng ăn với bún ngon hơn ăn với bánh tráng.Nước lèo ăn gỏi chan nấu từ đầu, xương cá đã lọc thịt, nấu mở vung, lửa riu riu, lọc lấy nước trong, nêm tí me, tí muối, tí đường, bỏ vài cọng húng quế, cọng ngổ cho thơm. Ăn gỏi chan là trộn chung vào trong tô cả bún, rau, bánh tráng và chan nước lèo nóng. Trộn gỏi và đâm nước mắm gỏi thật cay thì ăn gỏi càng ngon, ăn vừa xuýt xoa, vừa giàn giụa nước mắt, nước mũi. Ăn gỏi thì phải uống rượu. Ăn gỏi phải chậm rãi, không cốt ở nhiều, chỉ đủ tận hưởng vị ngọt của gỏi, kỵ nhất là ăn lấy no, nhồm nhoàm, hùng hục. 

Có bạn phương xa đến nhà, chủ nhân hiếu khách mời bạn ăn gỏi chỉ dọn làm sao cho bạn thòm thèm, muốn ăn thêm mà không còn, để bạn nhớ mãi món gỏi cá quê mình.Ở Đà Nẵng, gỏi cá có bán nhiều ở khu vực Nam Ô, phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, doc trên tuyến Quốc lộ 1A.

Một số địa chỉ:

1.QUÁN BÀ THÔI 
Địa chỉ: 96 Lê Đình Dương
Điện thoại: (84)511. 825384

2.QUÁN MỸ HẠNH 
Địa chỉ: 49 Châu Thượng Văn
Điện thoại: (84)511.626248

3.QUÁN SƠN HẢI 
Địa chỉ: 23 Châu Thượng Văn
Điện thoại: (84)511.615989

Vào những ngày hè nóng bức, du khách có dịp về miền Trung sẽ được thưởng thức món nộm sứa. Đây là món ăn lạ miệng rất thích hợp trong mùa nắng nóng, vừa ngon, vừa mát, lại rẻ tiền.

Con sứa trông giống như thực vật nhưng lại là động vật thuộc loại xoang trường cùng họ với san hô. Thân sứa trong suốt như thủy tinh, mềm mại như chiếc lá, mang đủ mầu sắc, từ xanh dương, hồng cho đến tim tím... Sứa chứa 95% nước biển, nếu đem phơi nắng suốt 12 giờ liền trên bãi cát thì toàn thân sứa sẽ mỏng ra như tờ giấy.

Mùa hè là mùa sứa nổi. Từng thảm sứa di động trên mặt biển trông như vườn hoa sặc sỡ. Sứa không có mắt, không có vây, không có tai, không có đuôi và cũng không có xương... thế mà sứa chịu đựng được mọi sóng to gió lớn. Người đi biển gặp thảm sứa, lấy dây buộc lại và dùng thuyền máy kéo lôi vào bờ. Sứa được đưa lên bãi cát và ngư dân dùng dao sắc cắt thân sứa ra làm nhiều mảnh. Sau đó còn cắt ra từng miếng nhỏ bằng ngón chân cái, trông giống như cái tai gọi là sứa tai. Còn chân sứa cũng đem cắt nhỏ gọi là sứa chân. Sứa tai trong suốt mọng nước, ngả mầu xanh dương trong khi sứa chân trắng đục, giòn như gân, sụn. Chính vì sứa chân ngon hơn sứa tai nên giá bán cũng đắt hơn.

Sứa đem "rộng" vào những chiếc thúng chai (thúng đan bằng nan tre có trét dầu chai) có chứa nước biển. Người bán sứa thường gánh đôi thúng, bày bán ở các chợ quê, chợ tỉnh. Khi nào có người mua, người bán mới vớt sứa ra và đong bằng chiếc chén đất. Giá mỗi chén sứa tai từ 1.500 đồng đến 2.000 đồng, sứa chân từ 2.000 đồng đến 4.000 đồng. 
Sứa đem về rửa thật sạch bằng nước lã cho trôi hết cát và rong rêu, sau đó mới vớt ra đựng vào chiếc rổ nan tre cho ráo nước.

Muốn làm món nộm bằng sứa tai, người nội trợ phải khéo tay, xếp sứa lên một chiếc bát úp lọt lòng chiếc thau nhựa có kích cỡ vài tấc tây là có thể đủ ăn cả nhà. Nước sứa tiết sa, sẽ rút xuống đáy thau. Bấy giờ người đầu bếp mới rải lên mặt sứa một lớp gia vị đủ như loại lạc rang giã nhỏ, chuối chát non thái mỏng, xoài xanh băm nhỏ, ớt chín, rau răm, rau húng... thế là có món nộm sứa ngon lành.

Với sứa chân, người sành ăn có thể làm thành món nộm công phu và tốn kém hơn. Đem sứa chân thái nhỏ, rửa bằng nước đun sôi để nguội, sau đó trộn chung với thịt gà luộc hay thịt heo thái mỏng, thêm vào ớt chín, xoài xanh băm nhỏ, trứng luộc, lạ rang giã nhỏ, rau thơm các loại... khiến cho hương vị càng thêm đậm đà, khoái khẩu.

Nộm sứa ăn với cơm hay bánh tráng gạo (bánh đa) nướng chín chấm với nước mắm gừng nhâm nhi với ly rượu hay bia thì tuyệt.

Hiện nay, món nộm sứa đang bước vào thực đơn các nhà hàng như một món ăn đặc sản miền biển.

Nam Ô là làng đánh cá nhỏ, nằm ngay trên quốc lộ 1, thành phố Đà Nẵng, ở đây có loại nước nắm ngon nổi tiếng. Loại cá làm nước mắm Nam Ô ngon nhất là cá cơm than đánh bắt vào tháng ba. Nước mắm Nam Ô ngon một phần là nhờ chọn thứ muối Cà Ná hạt to để lâu vài ba năm. Muối mang về đổ trên nền xi-măng sạch, khô ráo, để từ năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào chum, vại cất vài năm trước khi đem làm.

Cá cơm than được lựa chọn kỹ là loại cá tươi, không to quá hoặc nhỏ quá. Khi muối, không cần rửa lại, vì trước khi lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. Những thùng, chum, vại muối phải làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít, mới đúng cách. Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại, đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn cá muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có mầu đỏ sậm như mầu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.

Nhiều làng lân cận Nam Ô cũng chế biến loại nước mắm này, nhưng không thành công. Theo những gia đình có truyền thống chế nước mắm Nam Ô thì việc chế biến phải có bí quyết và đòi hỏi công phu, chỉ sơ ý là nước mắm mất ngon. Từ xa xưa, nước mắm Nam Ô đã rất nổi danh. Ngày Tết, ngày lễ, người dân trong cũng như ngoài tỉnh ai cũng muốn có chai nước mắm Nam Ô.